CFA : des artisans à la baguette

Sélection régionale de la Meilleure baguette de tradition française
20
avril
2017
Emploi - Formation - CFA
Le 20 avril, le CFA du Pays d’Aix accueillait la Fédération régionale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie PACA-Corse, pour l’organisation de la 4e Sélection régionale de la Meilleure baguette de tradition française.

Issus d’une première épreuve de sélection organisée au niveau départemental, les 10 participants de l’édition 2017 étaient tous artisans ou salariés d’entreprises de boulangerie artisanale de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur.

Les 2 candidats sélectionnés lors de ce concours, défendront les couleurs de la Région PACA-Corse à Paris en mai prochain pour la finale.

L’épreuve consistait à fabriquer, en un temps maximum de 6h, des baguettes de tradition française conformément aux prescriptions du décret 93-1074 du 13 septembre 1993 relatif aux conditions requises pour satisfaire à l’appellation « pain de tradition française ».

La loi prévoit en effet que peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de "pain de tradition française", "pain traditionnel français", "pain traditionnel de France", ou sous une dénomination combinant ces termes, les pains, quelle que soit leur forme, n'ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d'une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :

  1. être composée exclusivement d'un mélange de farines panifiables de blé, d'eau potable et de sel de cuisine,
  2. être fermentée à l'aide de levure de panification et de levain, au sens de l'article 4 du présent décret, ou de l'un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire,
  3. contenir éventuellement, par rapport au poids total de farine mise en œuvre, une proportion maximale de : a) 2 p. 100 de farine de fèves ; b) 0,5 p. 100 de farine de soja ; c) 0,3 p. 100 de farine de malt de blé.

Le jury, présidé par Stéphanie Dubreucq, se composait de 5 artisans boulangers et d’un représentant des salariés de la boulangerie artisanale, qui avaient pour mission de noter chaque baguette.

Liste des candidats

  1. Laurent CENGIA (Var)
  2. Baptiste MESSERLI (Var)
  3. Frédéric PORTIGLIATTI (Vaucluse)
  4. Florent JOSSE (Vaucluse)
  5. Olivier INNOCENTI (AHP/Hautes Alpes)
  6. Gaston JACQUIER (AHP/Hautes Alpes)
  7. Nicolas ALOYAN (Bouches-du-Rhône)
  8. Léo HERGOTT (Bouches-du-Rhône)
  9. Fabier BESSEAS (Haute Corse)
  10. Maxim SARRAZIN (Haute Corse)
  11. Chaque participant devait fabriquer 20 baguettes en 6 heures.